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乡土特产

这才是玉林的人间美食!一定要吃,不负美食不负心!

发布时间:2016-08-02 10:29:39     阅读:375 举报

2016-07-31 玉林晚报

一方水土养一方人,其实一方水土也养一方美食,你看,广西很多地方都爱的这道名菜,就极具广西的特色,而这道菜玉林人也常吃,其中还带着玉林风味,但估计,很多玉林人不知道这道菜已被评为自治区非遗项目!咱就了解下这道菜——酿↓↓


 酿不仅是玉林的客家风情小菜,在广西的富川、平乐、恭城、阳朔等地方也都是常见的菜。不过,在玉林,要数容县的最为出名,容县的“酿三宝”是让人听到就垂涎的美食。其中的柚皮酿就是被评为自治区非遗项目(传统技艺类)的一道菜。

 

酿是在一种原料中夹进、塞进、涂上、包进另一种或几种其他原料,然后加热成菜的方法。从词义上说,取瓜瓤之瓤似比酿更确切,酿是传统叫法。

 

酿菜由两种以上原料合成,口感丰富,酿菜的特点之一是一菜可品两种原料的味道;特点之二是美观,绝大多数的酿菜在造型、色彩上比一般菜肴更具特色;特点之三是菜品丰富,酿菜所用的烹调方法多样,绝大多数的原料都可用来制作酿菜。

 

容县“酿三宝”有五酿,却只称三宝

其实呢,容县“酿三宝”即是三种酿菜又不是三种酿菜,称“三宝”意思是取柚皮酿、豆腐酿、菜包酿、苦瓜酿、南瓜花酿等中的任意三种,凑成一叠酿菜,但三宝中“柚皮酿”必不可少。



 柚皮酿

 

柚皮酿是用被评为“广西十大土特产”的容县沙田柚皮瓤经过精工制作而成的一道美食,在容县尤为常见。鲜美清甜的沙田柚果肉让人久久回味,可柚子皮做成柚皮酿却也会让人味蕾大开。

 

 

柚皮酿味道独特,皮香嫩柔软,淋上一层酱汁,柚子皮就像海绵一样把汁吸收,清香爽口的感觉能给人独特难忘的享受。柚子皮酿具有容县地方特色,一定程度上反映南方饮食文化,是一道美味可口的名菜,其色香味往往体现在制作及烹饪工艺上。

 

据容县做酿的专业厨师透露,酿柚子皮关键在柚子皮的处理,来,咱们来看看详细步骤↓

 

1、一般一个柚子把皮一分为四,做柚皮酿首先就是要去掉黄色的外皮;

 

 

2、再把每份柚子皮切成3-4个三角小块,用小刀给柚子皮做个小小的手术——开口,注意不要割穿底部,不然装馅时是要“露馅儿”的;

 

3、把切成小块的柚子皮放到刚烧开的水中烫软,加盐,加点冷水,把苦味挤出来,拧干(重复几次泡水过程以去苦味);


 

 4、之后,把肉馅塞到柚子皮里,要有耐心一个一个来,肉馅记得要稍微压紧实;


5、最后,坐锅点火,待油热后放入柚子(塞肉的面向下)煎至变色,加入高汤、鲍汁翻炒,最后大火勾芡;

 

6、直到柚子皮变得绵软就可以出锅、摆盘、撒葱花,一道美味的柚皮酿就完成了。

 

豆腐酿

 

容县的豆腐酿有水豆腐和油豆腐两种,两种风味又有所差别。鉴于油豆腐酿较为常见,且在玉林各大菜市场均有卖,咱就来看看水豆腐酿。做豆腐酿眼看着不复杂,却似乎只有容县人能将酿豆腐做得那么得心应手。

 

1、做水豆腐的豆腐酿,首先要将浸过淡盐水的水豆腐捞出,一块块的平切成两半,这豆腐要是没有盐水浸过,会容易碎,卖相大减;


 

2、接着剥开的豆腐平铺,再将五花腩肉和韭菜做成的馅料一一置于豆腐上,然后再将一块豆腐压在上面,轻轻一压就可以;

 

3、这一切准备就绪后,放置在平底锅里开始煎;

 


4、油热后豆腐酿就开始噼噼啪啪,在锅里一起一伏,这时候只要等到底下一面的豆腐有点泛黄变焦,就可以一个个的给它们翻身,接着煎另一面(要在翻身时豆腐不变形变坏必须馅料做得好,有粘性,这样煎着煮着就不容易分离烂掉);

 

5、不过,即使豆腐煎好了但还不能起锅,因为馅料单靠这短短时间的煎还不会熟透,必须要加点高汤煮个十来分钟。;

 


6、等到收好汁水,再加点调味汁,才可以装盘上桌(酿豆腐刚出锅时趁热吃味道最好)。

 

苦瓜酿

 

苦瓜酿在酿菜系中最为常见,与酿豆腐、酿茄子被称为“煎酿三宝”。不过,清蒸而出的酿苦瓜更咸鲜脆嫩、清淡爽口,加之苦瓜香气诱人、微苦鲜香,不但有清热解毒、明目败火、开胃消食之效,吃了还可以暖胃益气。相对而言,做苦瓜酿也算比较简单的。

 

1、将苦瓜去皮去瓤,洗净,切10-15厘米圆墩;

 

2、肉馅加姜末、淀粉、鸡精,盐和适量水拌匀,朝一个方向搅打上劲;

 

 

3、将肉馅添在苦瓜内;

 

4、上火蒸熟,约10分钟;

 

5、锅中放入生抽和蒸苦瓜的汁烧开,加湿淀粉勾芡,淋在苦瓜段上即可。

 

菜包酿

 

菜包酿的菜叶一般选择生菜或猪婆菜,将洗净的两片菜叶合拢后,包进馅心卷好即可成酿,酿好后放汤锅中煮开即可食用,制作工艺上相对简单,要求也不高。

 

南瓜花酿

 

南瓜花酿由于制作比较精工细作,所以也比较少有。做南瓜花酿首先将鲜南瓜花的花蕊取出洗净,将事先做好的馅料酿到南瓜花中,(洗净和酿馅料的过程中尽量不要弄坏花,做南瓜花酿难就难在这一步),酿后用花将口封好,放锅中蒸15分钟,亦可放肉汤中煮开即可食用。

 

当然,除了酿三宝中的五酿,容县还有超具诱惑性的一酿——笋酿,容县的笋酿虽然和广西其他地方的一样直接将馅料酿在,但在外形和工序上,在使用竹笋的方式上却是千差万别的。

 

笋酿

 

容县的笋酿最高难度、最具欣赏性的酿菜恐怕要数自良、浪水的,因为那才是民间别出心裁的创意。做容县的笋酿,并不是随便什么样的竹笋都能“酿”出好味道,所选的竹笋是有讲究的,自良、浪水乡特产的“大眼竹”所出的竹笋最好。

 

而容县的笋酿有两种酿法,一种“千层裹”,一种“竹笼肉”,那这两种笋酿要怎么酿?当然这区别只是在酿的工序上,烹饪上基本一致。

 

“千层裹”

 

 

千层裹笋酿的做法相对简单,取大一点的竹笋,焯过水后泡到没有苦味,用手榨干竹笋的水份,然后拿牙签将竹笋划成一丝丝的,把韭菜和五花肉等菜做成的馅料铺在尽头处,再用竹笋丝一层层的将馅料缠起来,两头再封紧便可。

 

“竹笼肉”

 

竹笼肉笋酿的做法就得有点技巧了,要先把焯过水的竹笋切成手指般长的小节,榨干水份后拿牙签将每小节中间的竹笋划成一丝丝的,上下各留1厘米左右不划丝。完成后,再将肉馅一点点的塞到竹笋丝里,如此一来,每一节竹笋就活脱脱的变成了一只竹笼,里面给装进一只肉团,看着非常可爱。

 

酿好后,把它们放进油锅里,放文火煎黄,然后再放进调料,加锅盖焖熟便可装盘。

 

味道呢,既有竹笋特有的清香,又有馅料特有的醇厚,合二为一,美味妙不可言!

 

当然,除了容县的这些酿之外,在玉林乃至广西,还有很多常见的酿和特色酿,如茄子酿、冬瓜酿、辣椒酿、蛋包酿、田螺酿、莲藕酿、香菇酿…….总之,在广西,就是无处不酿的世界

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